Saga Ítalskrar matargerðar

Fjölbreytni ítalskrar matargerðar á sér fáar hliðstæður í heiminum. Skýringanna er m.a. að leita í þeirri staðreynd að landið var ekki sameinað fyrr en 1861, en þar á undan hafði hvert hérað komið sér upp sinni matarhefð, sem byggð var á hráefni og framleiðslu svæðisins. Enn í dag reiða Ítalír sig á hráefni héraðsins, því í þeirra augum er ferskleiki og gæði mikilvægari en fjölbreytni. Hvert hérað hefur náð að skapa sér sérstöðu hvað varðar hráefni; tómatar, eggaldin og paprika ná bestum þroska og eru því eftirsóknarverðust frá Suður Ítalíu þar sem sólin er sterkust, sjávarfangið er ferskast frá bæjum við ströndina og hráskinka er best í miðju landi, við Parma þar sem vindar eru hagstæðir og svo má lengi telja. Á Norður Ítalíu má sjá hráefni sem aldrei er notað í uppskriftir á Suður Ítalíu og öfugt. Á Norður Ítalíu, sér í lagi við námunda við Alpana, er smjör notað í stað ólífuolíu, enda er mikill mjólkurbúskapur þar og ólífuplantan vex ekki á því svæði.

Ítölsk matargerð er því jafn fjölbreytt eins og héruðin eru mörg. Eitt er þó sameiginlegt með þeim öllum, grundvallaratriði í ítalskri matargerð er val á góðu hráefni og segja má að virðing sé borin fyrir hverju og einu hráefni. Ítalir hafa gert mikið átak í að tryggja rekjanleika og áreiðanleika í hráefni og taka strangt á því að hráskinku megi ekki kalla Parmaskinku nema að hún sé frá Parma. Sama má segja um Parmesan ost. Hann kemur einungis frá Emilio Romagna héraðinu, af ákveðnu svæði. Þetta er gæðastimpill, en jafnframt er með þessu móti hlúð að ákveðinni hefð og jafnvel vinnsluaðferð. Hefðin er mjög rík á Ítalíu, maturinn og matargerðin er órjúfanlegur hluti af sögu og menningu þjóðarinnar. Á Ítalíu eru til stórmerkileg samtök sem hafa það að megin markmiði að vernda matarhefð og heita þau Slow Food. Þetta er svar Ítala við "Fast food byltingunni", Matalist.is mun segja meira frá þessum samtökum hér á síðunni á næstunni.

Ítölsk matargerð er ein sú elsta í heiminum, hana má rekja aftur til tíma Forn Grikkja og jafnvel lengra aftur. Rómverjar dýrkuðu mat og átu og drukku sér oft til ólífis; þeir lögðu grunninn að ítalskri og evrópskri matargerð. Rómverjar voru upphaflega fátækir bændur og matarhefð þeirra frekar hrá og óhefluð. Aukin verslun Rómverja með mat kallaði á þróun og aukna fágun. Fall Rómarveldis leiddi af sér afturför í matargerð um tíma, en á Endurreisnartímanum leiddi aukin velmegun til meiri áhuga á vandaðri mat, ríkar fjölskyldur kepptust við að halda glæsilegar veislur þar sem á boðstólnum voru trufflur, fuglar, villibráð, eftirréttir baðaðir í hunangi og kryddi og að sjálfsögðu var öllu skolað niður með miklu magni af víni. Fólk af minni efnum hélt sig hins vegar við einfaldari rétti.

Fágaði hluti ítalskrar matargerðar barst til Frakklands þegar Catherine de' Medici fór til Parísar til að giftast Henri II og tók 50 matreiðslumenn með sér. Þeir kynntu matreiðslu sína fyrir Frökkum og kynntust í staðinn franskri matargerðarlist. Þessara áhrifa gætir að litlu leyti enn á Ítalíu, sér í lagi við landamæri Frakklands. Segja má að Ítalír hafi aldrei lært að meta hina miklu hefð Frakka fyrir sósum. Ítölsk matargerð einkennist frekar að réttum þar sem hvert hráefni nýtur sín á þann hátt að bragð þess nái að skína í gegnum réttinn.

Kjarni ítalskrar matargerðar í dag er einfaldleiki og gott og ferskt hráefni. Sem dæmi má nefna að við sjávarsíðuna er algengasta matareiðsluaðferðin á fiski einfaldlega sú að grilla hann og krydda að því loknu með góðri ólífuolíu, sítrónusneið og ferskum pipar. Það sama má segja um ferskt fyllt pasta, algengasta kryddið er góð ólífuolía eða smjör og e.t.v. góður parmesan ostur.

Ítalir læra að meta mat og matargerð ungir að árum, máltíðin er hápunktur dagsins, sama hvaða dag og hvenær vikunnar. Algengt er að fjölskyldur eldi saman dýrindismáltíðir eða komi saman á veitingahúsi, t.a.m. í hádegi á sunnudegi þar sem fólk situr lengi yfir margrétta veisluborðum. Allir hafa skoðun á mat, allir eiga sína uppskrift, markaðir sýna einnig vel þá breidd sem er í úrvali á mat, fiski, kjöti, grænmeti, kryddi. Matur og matargerð er Ítölum eins vel í blóð borin og tungan sjálf. Allt þetta gerir að verkum að Ítalía er ótakmarkaður brunnur af hugmyndum og þekkingu á hráefni og matargerð og gerir hana að ástríðufullu viðfangsefni sælkera um allan heim.

Athugasemdir

[Gunnar Páll Gunnarsson, 19.1.2008 kl. 08:45]

Fín grein og sönn.