Hvað er ólífuolía

Ólífuolía er sívinsælt hráefni og geysilega mikilvæg undirstaða í ítalskri matargerð. En, hún er margslungin, og mikilvægt að þekkja einkenni góðrar ólífuolíu, sé ætlunin að gera vel í matargerð Miðjarðarhafslandanna.

Upphafið

Heimildir um tilvist ólífuolíu ná aftur til tíma Rómverja og forn Grikkja, en þá þegar var ólífuolía undirstaða að matargerð þeirra. Á miðöldum hallaði undir fæti hjá ólífuolíunni, a.m.k. á Ítalíu, verð hækkaði umtalsvert sem gerði hana að eftirsóknarverðri lúxus vöru fyrir aðalinn og aðrar yfirstéttir. Á 14 öld verður afgerandi þróun í notkun fitu í matargerð á Ítalíu, og ber nútímamatargerð þeirra enn keim af þessu. Norðurhéruðin hófu notkun dýrafitu, t.a.m. smjörs, en syðri héruðin notuðu nær eingöngu ólífuolíuna, og lögðu þar með grunninn að þeirri matargerð sem kennd hefur verið við Miðjarðarhafs löndin. Þetta á sér einnig jarðfræðilegar skýringar, en ólífutréð vex á suðlægum slóðum en ekki í norður héruðum Ítalíu. Ólífuolía er grundvallar hráefni í ítalskri matargerð, einfalt og skynsamlegt hráefni sökum æskilegrar fitu samsetningar hennar, en einfaldleiki hennar lífgar oft upp á og dregur fram bragðgæði annars hráefnis, sem notað kann að vera í matseldinni.

Ólífur og uppskera

Á Ítalíu eru til u.þ.b. 400 tegundir af ólífutrjám, lögun þeirra og útlit getur verið nokkuð margbreytilegt. Yfirleitt eru þau mikil um sig og ná allt að 3-5 metra hæð. Laufin eru ljósgræn að lit og ílöng. Bragðeinkenni ólífa eru nokkuð misjöfn eftir því hvaða tegund á í hlut; Frantoio gefur mikinn ilm, en Moraiolo eru ávaxtamiklar og eilítið beiskar og gefa gulgræna olíu, en Leccino ólífur gefa sætleika. Litur ólífa gefur til kynna hvort ávöxturinn er þroskaður eður ei; grænar ólífur eru óþroskaðar, en þroskaðar ná þær svörtum lit. Allar tegundir ólífa fara í gegnum þetta sama stig og má gera ólífuolíu úr þeim á hvaða stigi sem er, gjarnan er þeim blandað saman í einhverjum hlutföllum sem framleiðandinn ákveður. Hlutfall grænna ólífa hefur ótvírætt áhrif á lit olíunnar, því hærra hlutfall af óþroskuðum ólífum í henni, því grænni verður olían sjálf. Ólífur eru týndar í lok október fram í janúar, fullum þroska ná þær undir lok desember og í janúar ár hvert. Best er að tína þær með höndunum, líkt og Miðjarðarhafsþjóðir hafa gert um aldarraðir. Mikilvægt er að ólífurnar skaddist ekki, einungis heilar og óskaddaðar ólífur eru valdar í hágæðaolíu.

Pressun

Best er að pressun fari fram eins fljótt eftir tínslu og mögulegt er, flestir góðir framleiðendur hafa að markmiði að pressa ólífurnar innan 24 klst frá tínslu. Pressun fer fram undir granít steini, og er þessi aðferð notuð bæði af litlum og stærri framleiðendum, með mis miklu vélarafli. Olían sem kemur úr fyrstu pressun (first cold pressing) kallast Extra Virgin ólífuolía, eða jómfrúrólífuolía, en sýrustig hennar má einungis vera undir 1% til þessa að nota megi það heiti. Seinni pressun fer til framleiðslu framleiðslu venjulegrar ólífuolíu koma þá til sögunnar ýmist önnur innihaldsefni en afurð ólífanna eingöngu.

Þó ekki sé hægt að gefa ólífuolíu ákveðinn líftíma má þó segja að nýpressuð sé hún best, fyrst eftir pressun finnast ýmist bragðgæði sem dofna með tímanum. Súrefni er auk þess óvinur ólífuolíu, hún oxiderast eftir að flaskan hefur verið opnuð. Hennar ber því að neyta sem hraðast eftir að umbúðir hafa verið opnaðar, og geyma í ísskáp. Segja má að í matargerð sem gerir kröfur til hráefnisins eigi það sama við um góða ólífuolíu og á við um ferskvöru, þ.e. hún er best ný.

Ólífu héruð á Ítalíu

Á Ítalíu vaxa ólífutré víða, þó ekki í Norður héruðum landsins. Frá Ligúríu og suður til Sikileyjar vaxa ólífutré nær sleitulaust og setur ólífuolía eðlilega mikinn svip á matargerð þeirra héraða. Þau héröð sem hvað þekktust eru fyrir ólífurækt og olífuolíu eru Ligúría, Toskana, Umbria og Abruzzo. Ligúríu olían þykir einkar mild og fáguð, hentar einkar vel á fisk sem nóg er af á borðum veitingahúsa í því héraði. Toskana ólían þykir bragðmikil og ávaxtarík, og það sama má segja um olíuna frá næsta héraði við Toskana, Umbria, þaðan sem margir segja að komi bragðmestu ólífurnar. Matargerð Umbriu einkennist af því að nær aldrei er notað smjör, um héraðið allt vex gnægð ólífa sem gefur af sér ávaxtaríka og fjöruga ólífuolíu sem hentar einkar vel í bland við annað yndislegt hráefni Umbriu, s.s. trufflur og geitaost. Abruzzo, lítið hérað um mið-Ítalíu á land að sjó, en býr jafnframt yfir hæðum þar sem vaxa ólífutré. Abruzzo ólífuolían hefur verið að draga að sér athygli undanfarið fyrir bragðgæði sín.

Athugasemdir

[Guðni Már Henningsson, 4.2.2008 kl. 12:47]

Þetta var fróðlegt en er ólífuolía góð til steikingar? Einhversstaðar heyrði ég að hún brynni við 80 gráðu hita. Er það rétt?

[Guðjón H Finnbogason, 4.2.2008 kl. 20:04]

Ólifurolía er ekki beint góð ein til steikingar ég nota smjör og ólifurolíu saman.ég hita ekki olíu á pönnunni heldur set olíu eða smjör á heita pönnu. Einhver af þessum olíum geta brunnið við 80° ég held að það séu frekar lélegar án þess að vera viss.