Matur og drykkir

Þriðjudagur, 5. febrúar 2008

Smá fræðsla um osta sem ég fann á netinu

Ostar

Svo lengi sem menn hafa haldið skepnur hefur ostagerð einnig verið stunduð. Í mörgum löndum á ostagerð sér því afar langa sögu og sterka hefð sem oft er ólík eftir heimshlutum; mismunandi dýrategundir, fóður, loftslag og aðferðir við ostagerð skila sér í fjölbreytileika osta. Rétt eins og góð léttvín hafa vandaðir ostar hver sín sérkenni sem oft eru svæðisbundin. Þá skila alúð og metnaður góðs ostagerðarmanns sér alla leið til unnenda góðra osta.

Fjöldi ostategunda er afar mikill. Á Ítalíu eru t.d. framleiddar yfir 400 ostategundir. Margar sérhæfðari og vandaðri ostategundir eiga undir högg að sækja og víkja í æ ríkari mæli fyrir fjöldaframleiddum, ódýrum ostum. Hörð samkeppni og æ strangari reglur Evrópusambandsins hafa reynst minni ostaframleiðendum erfiðar sem hefur leitt til minna og einsleitara úrvals. Með þessari þróun er hætta á að gamalgrónar hefðir og vinnsluaðferðir við ostagerð falli í gleymsku og glatist.

Þessi þróun á ekki einungis við ostagerð. Fagmenn á ólíkum sviðum matvælagerðar kljást við sama vanda og eru margir sem vilja sporna við þessu með því að kenna neytendum að meta góða matvöru og veita þeim innsýn í vinnuna sem liggur að baki við gerð góðrar matvöru. Ein leið til að veita góðum, vönduðum matvörum brautargengi er að upprunamerkja vöruna. Hafi matvara upprunastimpilinn D.O.P. getur neytandinn treyst því að um sé að ræða gæðavöru sem kemur frá ákveðnu landi eða landsvæði sem hefur sérhæft sig í gerð matvöru í viðkomandi flokki. Þetta hefur reynst góðum ostagerðamönnum vel og æ fleiri kunna að meta góða osta.

Mjúkir ostar

Þeir eru allt frá því að vera smurostar, rétt eins og þykk sósa, upp í að vera ostar sem kalla má miðlungsþétta. Halda mætti að rjómakennd áferð þeirra benti til þess að þeir væru feitir, en svo er ekki. Þvert á móti, fituinnihald þeirra er yfirleitt minna en í hörðum ostum sem eru þroskaðri. Mjúkir ostar hafa oft nokkuð ríkt smjör- og mjólkurbragð.

Þekktir mjúkir ostar: Mozzarella, Ricotta, Mascarpone, Camenbert og Brie. Mild rauðvín, t.d. Bolla Sangiovese, eftirréttavínið Bava Moscato, kampavín eða freyðivín í sætari kantinum eru góð með mjúkum ostum.

Bláostar

Við gerð bláosta er notuð sérstök aðferð til að ná réttri áferð og því bragði sem einkennir bláosta. Osturinn er látinn þroskast við sérstök skilyrði þannig að myglan dreifist og myndar bláar og grænleitar æðar í ostinum. Þessi eiginleiki gerir að verkum að bláosturinn er ávallt mjúkur og kremkenndur. Þá er bláostur frekar laus í sér sem kemur vel í ljós þegar hann er skorinn.

Þekktir bláostar: ítalskur Gorgonzola og franskur Roquefort. Sauternes, góð protvín, t.d. Noval L.B.V. eða þroskuð Bordeaux vín, t.d. Cordier Chateau Cantmerle, henta vel með bláostum.

Harðir ostar

Harðir ostar fá áferð sína af langri geymslu og verða oft svo harðir að erfitt reynist að skera þá. Í munni vilja þeir gjarnan molna en bragðið er margbrotið og þeir eru oftast bragðmeiri en mýkri ostar. Harðir ostar verða þó aldrei lyktarsterkir við geymslu. Sumir verða mildari með aldrinum en aðrir sterkari og bragðmeiri. Geymslutími harðra osta getur verið afar mismunandi eða allt frá 6 mánuðum til 4 ára.

Þekktir harðir ostar: Parmigiano Reggiano (Parmesan) og Grana Padano. Tilvalið er að njóta harðra osta með fínum og vel þroskuðum rauð- og hvítvínum eins og Bolla Le Poiane og Domaine Laroche Saint Martin. Harðir ostar eru frábærir eftir fína máltíð og upplagt að njóta dreggja fínna borðvína með hörðum osti.

Geita- og kindaostar

Ostar gerðir úr mjólk geita eða kinda geta tilheyrt öllum hinum flokkunum. Mikið og oft þungt bragð sameinar þá í einn flokk. Þeir eru svo bragðmiklir að ekki fer á milli mála þegar um geita- eða kindaost er að ræða.

Geitaostar

Hátt sýrustig geitamjólkurinnar gerir bragðmikinn ostinn kalkhvítan og mjúkan. Þeir geta bæði verið mjúkir og lítið þroskaðir (Soignon) og líka miðlungsharðir og a.m.k. 3 mánaða gamlir (Garcia Baquero). Best er að drekka ung, sýrumikil hvítvín eins og Domaine Laroche Chablis með geitaostum.

Kindaostar

Kindaostar eru aftur á móti yfirleitt borðaðir nokkuð þroskaðir og eru þá nógu bragðmiklir og þéttir í sér til að flokkast undir harða osta. Kindaostar eru dökkgulir og eru bragðmiklir án þess að vera mjög sterkir. Þessir ostar njóta sífellt meiri vinsælda og er þekktasti kindaosturinn eflaust hinn spænski Manchego ostur. Góðir með ungum líflegum rauðvínum. Með vel þroskuðum osti er tilvalið að drekka þroskað Cabernet Sauvignon rauðvín, t.d. Torres Gran Coronas.

Flokkur: Bloggar | Facebook

Athugasemdir

Ég er ættaður frá Pétursborg amma mín var fædd í Kirkjubæ eins og margir eyjamenn.Foreldrar mínir bjuggu í eyjum til ársins 1946 þá fluttust þaug til Reykjavíkur og ég er fæddur þar Framnesvegi 57.5 ágúst 1947.Ég hef verið mikið í eyjum og þykir mjög vænt um eyjarnar og fólkið sem þar býr.

Guðjón H Finnbogason, 5.2.2008 kl. 13:58

Ég verð á sjó á goslokahátíðinni en ætla að vera í nokkra daga í lok júní.Búi þið systur í eyjum.

Guðjón H Finnbogason, 5.2.2008 kl. 15:38

Ostur er veislukostur þakka fyrir mig /kveðja/ Halli gamli

Haraldur Haraldsson, 5.2.2008 kl. 18:03

Takk fyrir þennan fróðleik Guðjón. Alltaf gaman að fræðast um osta. Hef verið á Ítalíu að gæða mér á ostum. Það er upplifelsi út af fyrir sig. Ég sé að þú ert fæddur á Framnesvegi 57. Ég er nefnilega líka vesturbæingur. Fædd á Hringbraut 107 en að vísu 1950.

Steinunn Þórisdóttir, 5.2.2008 kl. 23:18

Íslenskir ostar eru alltaf að batna.það hefur munar nokkrum húsum og þremur árum.

Guðjón H Finnbogason, 6.2.2008 kl. 00:13

Hæ og takk fyrir bónorðið ....tók einmitt eftir því um daginn að konur eru í meirhluta hjá mér, en það svo sem gerðist alveg óvart, svo það er kærkomin viðbót að fá karlmann í hópinn