Hreindýrasteik með hefðbundinni villisósu

Fyrir 6

Innihald:

1,5  kg  hreinsaður hreindýravöðvi, (Læri eða Hryggur) 
400  gr   afskurður og bein 
2  stk  gulrætur 
100  gr  sellerýstilkar 
5  stk  einiber 
2  stk  lárviðarlauf 
1,2  lítrar  kalt vatn 
250  ml  rjómi 
150  ml  dökkt portvín 
salt og pipar
gráðostur
ribsberjahlaup

SÓSAN:

1 Biðjið kjötkaupmanninn að höggva niður beinin fyrir ykkur í sósuna.
Brúnið þau í örlítilli olíu ásamt afskurðinum í víðbotna potti.
Kryddið með salti og pipar.

2 Þegar beinin eru byrjuð að taka lit, skerið þá grænmetið gróft niður og bætið í pottinn.
Brúnið áfram og takið síðan pottinn af hitanum. Stráið örlitlu af hveiti yfir afskurðin og beinin og hrærið í með sleif. Hellið vatninu saman við og kryddið til með einiberjum, lárviðarlaufum. Látið suðuna koma upp hægt og rólega og sjóðið niður um helming. Fleytið allan sora af soðinu, jafn óðum og hann flýtur upp.

3 Sigtið soðið í annan pott og látið suðuna koma upp að nýju. Þykkið soðið með maisenamjöli ef þurfa þykir. Bætið portvíni og rjóma í sósuna og dekkið hana e.t.v. með sósulit. Smakkið sósuna til með kjötkrafti ef með þarf.

4 Að síðustu skal setja eina matskeið af gráðosti og c.a. tvær af ribsberjahlaupi í sósuna og hræra vel í. Látið sjóða stutta stund við vægan hita. Á þessu stigi gæti þurft að sigta sósuna aftur.

STEIKIN:

1 Skerið steikurna niður í c.a. 2ja sentimetra 100 gramma steikur (12 stykki). Berjið létt á steikurnar með kjöthamri. Brúnið þær vel í olíu á vel heitri pönnu og kryddið með salti og pipar.

2 Setjið steikurnar í eldfast fat og steikið áfram í 10 mín í 250 gráðu heitum ofni (medium). Framreiðið með sósunni og tildæmis jólasalati, rauðvínssoðnum perum, steiktum kartöflum og léttsoðnu grænmeti (t.d. snjóbaunum og gulrótum). Einnig er hægt að steikja vöðvana heila. Brúnið þá fyrst á vel heitri pönnu og kryddið með salti og pipar. Setjið í 180 gráðu heitan ofn. Steikist í 15-40 mín allt eftir stærð vöðvana. Kjarnhiti 58 gráður.

 

Athugasemdir

[Vilhjálmur Örn Vilhjálmsson, 30.11.2008 kl. 05:59]

Nú fór illa fyrir Rúdólf, en ári er þetta nú gómsætt svona í berum bókstöfum.

[Brynja skordal, 30.11.2008 kl. 12:06]

Nammi namm takk fyrir þetta