Saltfiskur par excellence

Saltfiskur par excellence

 

Undanfarin ár hefur saltfiskneysla aukist á Íslandi. Þessi eðalafurð hefur verið færð til vegs og virðingar af matreiðslumönnum mörgum hverjum sem útbúa hvern réttinn örðum girnilegri úr saltfiski. Almenningur hefur svo tekið við sér í kjölfarið og er farinn að búa til ólíkustu rétti með saltfisk í aðalhlutverki. Hin frábæra matreiðslubók Seiðandi saltfiskur og þorskréttir þjóðanna lagði einnig sitt af mörkum í að "kynna" möguleika hins frábæra hráefnis sem þorskur er fyrir landsmönnum. En hver er ástæðan fyrir því að saltfiskneysla og þorskneysla alment hefur ekki verið meiri á Íslandi í gegnum tíðina? E.t.v. er hluti af skýringunni sú að alltaf var fyrst og fremst litið á þorskinn sem dýrmæta útflutningsvöru sem væri of "dýrmæt" til eigin neyslu. Ítölum, Frökkum og Spánverjum þykir það mjög skrýtið og nær ótrúlegt þegar þeim er sagt að Íslendingar kjósi yfirleitt ýsu framyfir þorsk. Englendingar hófu fyrstir veiðar við Íslandsstrendur, eða á 15. öld og þar á eftir fylgdu þjóðverjar, Hollendingar og þar næst Frakkar. Þessar þjóðir skildu ekki eftir sig neina hefð sem sagði til um hvernig matreiða skyldi fiskinn. Þær veiddu og fluttu fiskinn strax á burt. Árið 1780 lagast nú staðan aðeins (ekki út frá uppskriftasjónarmiði, heldur að þjóðin var ekki hlunnfarin eins lengur) þegar Íslendingar bindast verslunarbandalagi við Spán og þar með verður útflutningur á saltfiski að lífæð þjóðarinnar sem hún byggir afkomu sína á, allt fram að seinni heimsstyrjöld. Líklega hefur þessi mikla virðing fyrir saltfisknum sem gulls ígildi ollið því að hér skapaðist ekki hefð fyrir saltfiskneyslu. Staðan er hins vegar allt önnur í löndunm þar sem saltfiskur hefur verið fluttur inn öldum saman eins og í Portúgal. Þar eru aðstæður þannig (strönd landsins liggur við úthaf) að ekki er hentugt að stunda veiðar þar að vetri til og því eðlilegt að þar hafi skapast hefð fyrir að salta fisk sem látinn er endast allt árið. Þar, sem og í Frakklandi og á Spáni hefur skapast mikil saltfiskhefð og ógrynni uppskrifta er að finna þar sem saltfiskur kemur við sögu. Öll þessi lönd eru vitanlega miklar matarkistur og mikil ræktun í þeim og því af nógu að taka til að sjóða saman ólíkustu uppskiftir með saltfiski sem og öðru hráefni. Portúgal á þó metið og sagt er að þeir eigi eina saltfiskuppskrift fyrir hvern dag ársins.  Saltfiskur er þar daglegt brauð og því eiginlega nauðsynlegt að hafa réttina fjölbreytta til að menn fái ekki leið á fisknum. Íslendingar eru alltaf að setja sig meir og meir í spor S-Evrópumanna (aðallega) gagnvart eigin hráefni, þ.e. meta það og virða í ríkara mæli og uppgötva möguleika þess. Þessu ferli má líkja við bændafjölskyldu sem býr í afskekktum dal og skortir hvorki að býta né brenna. Á bænum er heimasæta sem gædd er óvenjumiklum tónlistargáfum. Forledrarnir heyra hana raula á leiðinni heim úr fjósinu, en gef því ekki mikinn gaum. Það er ekki fyrr en organistinn í sveitinni á leið hjá og heyrir stúlkuna syngja, sem hjólin fara að snúast og hann kemur þeim gömlu í skilning um að hér séu mikilr hæfileikar í húfi sem ekki skyldu fara til spillis.